teknis pengasapan ikan lele belah tiga

Teknis Pengasapan Ikan Lele Belah Tiga

Oleh:

Toguan Sihombing, S.Pi

Penyuluh Perikanan Kecamatan Palembayan Kab. Agam Sumatera Barat

Bahan

Lele dumbo sebagai bahan baku pengasapan dengan syarat berukuran minimal 120 gr per ekor, merupakan ikan peliharaan yang diberi makan dengan makanan yang dianjurkan, tidak memakan bangkai binatang yang terlarang dan bukan dari kolam WC. Mengapa harus diasap?

Lele dumbo diasap dengan tujuan untuk meningkatkan harga jual, jangkauan pasar yang lebih jauh, daya tahan simpan lama, mengantisipasi limpahan produksi, menganeka-ragamkan jenis bahan pangan, serta memenuhi kebutuhan selera konsumen. Bahan lainnya adalah berupa bahan penyedap dan pengawet alami misalnya seperti kunyit, daun salam, kayu api sebagai bahan bakar, garam jika diperlukan, dll.

Lele dumbo sebagai bahan baku pengasapan ikan

Alat

Peralatan yang dibutuhkan adalah pisau pembelah yang tajam minimal 3 buah, batu asahan 1 buah, tungku salai 1 unit, baskom penampung lele sebelum dibelah, minimal 3 buah, ember untuk mengangkat air pencuci secukupnya, meja atau tempat bekerja membelah lele 1 unit, dll.

Tungku salai sebagai alat pengasapan ikan

Cara Kerja

Teknis pengasapan lele dumbo sebenarnya sangat mudah, tapi walaupun mudah tentu harus dipersiapkan dulu sebaik-baiknya. Yang perlu diperhatikan adalah apakah kayu api sudah cukup atau belum? Kondisinya kering atau basah? Jeruji pada tungku salai sebagai tempat peletakan ikan yang sudah dibelah masih bagus atau tidak? Atau apakah sudah bersih?. Berikut ini adalah cara kerja mengasap lele dumbo:

1) Lele dumbo ditampung dalam bak yang mudah untuk ditangkap.

2) Selanjutnya masukkan kedalam baskom sesuai kebutuhan / kecepatan untuk membelahnya.

3) Siapkan pisau tajam beberapa buah, satu orang bertugas untuk membelah kepala agar ikan cepat lumpuh

Proses pembelahan, (kiri) dibelah dulu kepalanya, (kanan) baru dibelah badannya

4) Serahkan ke teman yang bertugas sebagai pembelah badan dan penyiang kotoran.

5) Membelah badan, untuk tiga sisi lele dumbo yang dibelah tiga sisi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dibanding belah dua sisi. Cara membelahnya, tusukkan ujung pisau dan turuti sentuhan tulang punggungnya hingga kearah ekor, seperti meraut rotan

6) Membuang kotoran dan insang, setelah terbelah menjadi tiga sisi, bersihkan kotorannya dan tampung untuk dapat digunakan sebagai pakan lele.

Proses penyiangan lele dumbo sebelum diletakkan ke rak pengasapan

7) Insang jangan dibiarkan dan harus dibuang, sebab jika tidak dibuang dapat menurunkan mutu, mudah membusuk dan juga konsumen dapat menjadi tidak puas.

Proses pengasapan lele pada tungku tradisional

8) Mempersiapkan tungku salai/pengasapan, tungku salai dimodifikasi sesuai kondisi dan kemampuan, ketinggian dari dasar/lantai minimal 80cm. Ukuran tungku disesuaikan dengan jumlah yang akan di salai.

9) Bersihkan dari seluruh kotoran dan nyalakan api dari kayu besar dan kecil. Meletakkan ikan yang telah terbelah pada tungku pengasapan, lele diletakkan pada lantai bersusunkan bilah-bilah bambu yang terjalin.

Proses pengasapan lele milik Irwandi di Pasir Jambak Padang

10) Susun lele tanpa bertumpuk disaat api sedang menyala/dibesarkan agar tubuh ikan menjadi melengkung. Setelah melengkung, ambil dan luruskan sehingga menjadi bergelombang/keriting

11) Balikkan posisinya agar tidak hangus. Lama proses pengasapan yang dilakukan ditingkat pengolah di lapangan dapat bervariasi, ada yang sehari saja dan ada yang dua hari, jika dinilai dari segi rasa dan daya tahan simpannya, maka yang lebih baik adalah yang 2 hari.

12) Proses pengasapan, saat awal api dibesarkan dan setelah itu hanya mengandalkan asap saja